Описание
Качество филейного ножа видно по костям, а не по срезу: если на рёбрах и хребте после разделки осталась мякоть, работал не тот инструмент. Филейные клинки делают узкими и податливыми именно затем, чтобы полотно легло на кость плашмя и пошло вдоль неё, повторяя изгиб, а не срезая по хорде. Движение при этом длинное, протяжное, на весь клинок; давить сверху и рубить таким ножом нечем и незачем.
Вторая постоянная задача — снять кожу. Хвост прижимают к доске, кромку заводят между кожей и мясом почти параллельно столу и ведут, слегка отклоняя вниз и подтягивая кожу свободной рукой. Податливое полотно обходит неровности вместо того, чтобы прорезать их насквозь, — поэтому же филейником удобно снимать серебристую плёнку с вырезки и шкурку с птичьей грудки. Хват при такой работе пологий, почти вдоль поверхности, и требует привычки: первые попытки обычно уводят клинок в мясо.
Универсальным этот нож не станет никогда. На плотной морковке и тыкве узкое полотно гуляет и уходит в сторону, шинковать им зелень неудобно, кость и подмороженный продукт для него исключены. Тому, кто берёт рыбу уже разделанной и мясо порционным, филейный нож пролежит без дела.
Отзывы
Отзывов пока нет.