Описание
Шеф остаётся главным ножом доски по простой причине: на нём проходит основная масса операций, и геометрия у него проектируется под универсальность, а не под конкретный продукт. Раскрой охлаждённого отруба на порции, срезание лишнего жира, разбор птицы, шинковка, зелень, работа по объёму — полотно даёт длинный тянущий ход, а плавный подъём линии позволяет и маятниковый рез, если рука пришла из европейской школы.
Японская версия отличается от европейской сведением: клинок тоньше, входит в продукт с меньшим усилием и меньше расклинивает волокно. На плотных корнеплодах и охлаждённом мясе разница чувствуется сразу. Сердечник высокой твёрдости растягивает интервал между заточками в разы против бытовой нержавейки, поэтому нож дольше остаётся в том состоянии, ради которого его вообще брали.
Обратная сторона — хрупкость. Кости, суставы, заморозка и твёрдое масло из холодильника для такого клинка закрыты; вместо реза они дают выкрашивание, а вывести скол на твёрдой стали дорого по времени и по металлу. Если кухне нужен один нож, которым ещё и рубят, — это не он. Если нужен нож, которым режут, — он закрывает почти всё.
Отзывы
Отзывов пока нет.