Описание
Основную работу в обвалке делает не вся кромка, а первая треть клинка у острия. Нож идёт не по прямой, а по рельефу: обводит сустав, отделяет мясо от лопатки, проходит вдоль ребра, снимает плёнку с вырезки. Отсюда и требования — узкое полотно, которое не распирает разрез, и острый носок, которым работают почти как шилом, вводя его в сочленение раньше, чем включается сила.
В деле обвалочный нож ведёт себя иначе, чем шеф: он не давит, а следует. Как только клинок упирается в кость и рука добавляет нажим, происходит одно из двух — либо садится кромка, либо нож соскакивает. Верное движение здесь — отвести и зайти с другой стороны, ориентируясь на сопротивление под пальцами. По той же причине обвалку ведут малой амплитудой и на весу, придерживая отруб свободной рукой; хват должен держаться на жире и влаге, потому что сухих рук в этой работе не бывает.
Не подойдёт для нарезки: узким полотном неудобно шинковать, на овощах оно уводит в сторону. И не заменяет секач — трубчатая кость, хребет и мороженый отруб требуют другой геометрии и другой массы. Обвалочный нож остаётся специализацией, и берут его тогда, когда мясо в доме появляется отрубом, а не готовыми кусками.
Отзывы
Отзывов пока нет.