Описание
Сантоку отличается от поварского не длиной, а профилем. Брюшко у него почти прямое, и маятник, привычный по европейскому шефу, выходит неполным: кончик уходит вверх, а ломтик остаётся висеть на волокнах. Вместо качания работает толчок — короткое движение вперёд и вниз, при котором кромка касается доски всей рабочей частью. Освоение занимает несколько дней, зато на однообразной нарезке скорость заметно вырастает.
Восемнадцать сантиметров — размер под бытовую доску и под руку среднего размера. Нож остаётся управляемым на весу: им удобно чистить и разбирать продукт не на столе, а в руке, что с длинным шефом неудобно и небезопасно. Отсюда и репутация сантоку как основного домашнего клинка.
Ограничения предсказуемые. Короткое остриё не заменяет обвалочный нож, широким полотном неудобно работать в глубине тушки, а кость, мороженое мясо и твёрдые панцири выводят кромку из строя так же, как у любого кухонного ножа. Тем, кто привык к качающемуся резу и не готов менять моторику, комфортнее останется поварской.
Отзывы
Отзывов пока нет.