Описание
Классический накири обычно ставят на японскую рукоять — лёгкую, гранёную, без выраженного профиля. Европейская устроена иначе: она тяжелее, повторяет форму ладони и смещает баланс ближе к кисти. Для повара, привыкшего к поварскому ножу, это снимает период привыкания — инструмент новой формы держат ровно так же, как держали прежний.
Сама техника от этого не меняется. Накири остаётся ножом вертикального реза: прямая кромка, опускание всей линией, ломтик отделяется целиком. Меняется ощущение веса — с рукоятью такого типа клинок охотнее возвращается в верхнюю точку, и на длинной шинковке кисть работает меньше. Тем, кто ценит в японских ножах лёгкость передней части, такой баланс, наоборот, покажется тяжеловатым.
Область применения — овощи, и только они. Разделка, кости, лёд и любая работа кончиком остаются другим инструментам. Доску под прямую кромку берут мягкую, деревянную или пластиковую: в такой материал режущая линия садится, а не бьётся о него.
Отзывы
Отзывов пока нет.