Описание
Разделка — это выносливость. Один-два реза покажет любой нож; вопрос в том, что происходит через час монотонной работы, когда рука устала, а режущая линия прошла десятки килограммов мяса, плёнок и случайных касаний кости. В потоке мясник правится мусатом буквально между кусками: несколько проходов на сторону выпрямляют завёрнутую кромку, и рез снова идёт без нажима.
Нажим здесь и есть главный враг. Как только приходится давить, меняется траектория: клинок соскакивает с плёнки, ныряет в мышцу, режет не там, где задумано. Поэтому в цехе следят не за остротой как таковой, а за тем, чтобы нож постоянно оставался в рабочем окне — заметно острее состояния «ещё режет».
Инструмент рассчитан на стол и на объём. Для кухни, куда мясо приходит уже порционированным, он избыточен: на маленькой доске им тесно, а привычки поварского ножа — маятник, шинковка — на нём не воспроизводятся. Кость, заморозка и вскрытие ящиков остаются за пределами его задач, как и у любого ножа с тонкой режущей линией.
Отзывы
Отзывов пока нет.