Описание
Порционная нарезка — отдельный навык, и нож участвует в нём наравне с рукой. Ровный ломоть получается тогда, когда клинок не приходится подправлять по ходу движения: длина позволяет пройти весь диаметр куска за один ход, а узкое полотно не уводит рез в сторону на жировой прослойке. Разница видна на тарелке, где ломти лежат один в один.
Сценарий чаще всего связан с подачей на публику: крупный отруб, окорок, целая птица, рыба под соусом — то, что разбирают у стола, а не на кухне. Значение имеет и скорость: пока мясо не остыло, десять порций нужно снять за минуты, а не за четверть часа. Работают обычно в две руки — кусок фиксируют вилкой, клинок ведут длинно и без рывков.
Для повседневной кухни инструмент избыточен. Он не заменяет ни шеф, ни универсал, требует длинной доски и отдельного места хранения — в общем ящике такой клинок неизбежно бьётся кромкой о соседей. Берут его те, кто регулярно принимает гостей и подаёт крупным куском.
Отзывы
Отзывов пока нет.