Описание
Поварской нож на этой работе проигрывает не остротой, а геометрией. У него высокое полотно и выраженное брюшко, поэтому кромка касается продукта коротким участком, и длинный кусок приходится проходить в несколько заходов. Прямой узкий клинок ложится на срез всей линией: один ход — один ломоть, и на мясе не остаётся ступенек, по которым видно, где нож останавливался.
Двадцать три сантиметра — рабочая длина под окорок, буженину, запечённую грудку, рулет, крупную рыбу горячего копчения. Резать нужно поперёк волокна и по остывшему продукту: горячее мясо расползается под кромкой, а отдохнувшее держит форму и отдаёт сок в тарелку, а не на доску. Давить при этом не нужно — узкое полотно рассчитано на протяг, лишнее усилие уводит плоскость реза вбок.
Слабое место у типа общее: ровное лезвие липнет к влажному продукту, и последние ломти приходится подталкивать пальцем. Это плата за чистый срез. Универсалом инструмент не станет — им не шинкуют, не разбирают кость и не работают на весу. Смысл в нём появляется там, где мясо подают куском и режут при гостях, а не заранее на кухне.
Отзывы
Отзывов пока нет.