Описание
Двадцать сантиметров для обвалочного ножа — размер производственный. Такой длиной работают там, где на столе лежит четвертина или крупный отруб целиком: клинок проходит вдоль бедренной кости или между рёбер одной протяжкой, рука не сбивается с ритма, а поверхность реза остаётся ровной.
Длина меняет и хват. Нож держат ближе к пяте, большой палец ложится на обух у самой рукояти, и контроль идёт за счёт разворота кисти, а не за счёт пальцев на полотне. При такой схеме важна опора: работать длинным обвалочником на весу тяжелее, поэтому крупные части фиксируют на столе или подвешивают, а свободная рука постоянно натягивает отделяемый мускул.
Для домашней кухни это перебор. Разобрать курицу или подготовить пару стейков двадцатисантиметровым клинком неудобно — он длиннее самой задачи, хуже маневрирует у мелкого сустава и требует больше места на доске. Ещё одна сторона размера — хранение и правка: под такое полотно нужен подходящий мусат и место, где остриё ни во что не упирается. Оправдан он при регулярной работе с крупным сырьём, а не под редкую разделку.
Отзывы
Отзывов пока нет.