Описание
Серебристая плёнка на вырезке или на внешней стороне отруба не жуётся и стягивает мясо при жарке, поэтому её снимают до порционирования. Приём один: кончик заводят под плёнку, разворачивают кромку слегка вверх, к ней же, и тянут нож от себя длинной полосой, придерживая освободившийся край. Работа целиком построена на контроле острия, и короткий клинок здесь удобнее длинного.
13 см закрывают почти всю зачистку: подрезать жировой карман, убрать сухожилие у мышцы, разделить мышцы по шву перед нарезкой стейков, снять остатки плевы с рёберной части. Экономить на остроте в этой работе нельзя — севшая кромка рвёт плёнку на лоскуты и уносит с ней мясо, а рез приходится повторять по несколько раз.
Для собственно обвалки крупных костей размер маловат. Такой нож живёт на поверхности продукта, а не в глубине туши: в бедренной части его попросту не хватает по длине, и разбирать им говяжью лопатку — заведомо долгая история. Зато в паре с длинным обвалочным он закрывает вторую половину работы, ту, что идёт уже после снятия мяса с кости и определяет вид готовой порции.
Отзывы
Отзывов пока нет.