Описание
Мясницкий нож — инструмент первичной разделки. Его работа начинается там, где туша уже разобрана на крупные части: отруб кладут на стол и ведут клинок по естественным швам между мышцами, отделяя куски целиком. Ход длинный, от пятки к острию, с постоянным контактом кромки и продукта; вниз почти не давят, вся сила уходит в протяг. Такой рез оставляет гладкую поверхность мышцы — это важно и для вида куска, и для того, как он поведёт себя при созревании и жарке.
Отдельный сюжет — зачистка. Плёнку и соединительную ткань снимают, заводя кромку под край и ведя нож почти параллельно столу. Клинок при этом должен резать по всей длине, иначе плёнка рвётся и тянет за собой мясо, а зачищенный кусок теряет в весе и виде.
Универсальности от него ждать не стоит. Хребет, суставы и рёбра — не его зона: рычаг на кости сминает режущую линию, а иногда уводит клинок в сторону руки. Для костей есть топорик и пила, для тонкой работы вплотную к кости — обвалочный нож.
Отзывы
Отзывов пока нет.