Описание
Классическая японская деба сделана под разделку рыбы целиком. Клинок толстый у обуха и тяжёлый, за счёт массы он проходит хребет и рёберные кости небольшой рыбы коротким уверенным ударом пяткой. Дальше в ход идёт остриё: им вскрывают брюхо, ведут вдоль позвоночника, отделяют филе от рёбер.
Односторонняя заточка — не декоративная особенность. Фаска только с одной стороны даёт тонкий и очень острый вход, лезвие само стремится в плоскость реза и снимает филе ровно вдоль кости. Но ориентирован такой нож под правую руку: левше он будет уводить рез в сторону. Правится он тоже иначе — работают преимущественно по фаске, оставляя обратную сторону почти плоской.
Сталь SK-5 при твёрдости около шестидесяти единиц держит кромку и легко восстанавливается на камне, но платить за это приходится вниманием. Клинок вытирают насухо сразу после работы, не оставляют мокрым и не бросают в мойку. Со временем металл покрывается тёмной патиной — для углеродки это рабочее состояние, а не порча, в отличие от рыжего налёта.
Отзывы
Отзывов пока нет.