Описание
Отруб на доске редко приходит готовым к нарезке. Сначала снимают плёнку и лишний жир, потом делят по мышцам, и лишь затем режут порционно — три разные операции, в каждой нож ведёт себя по-своему. Кончиком идут вдоль соединительной ткани, серединой кромки пластуют, пяткой добирают жёсткие места. Шеф остаётся единственным клинком, который тянет все три без замены. Отдельная операция — серебристая плёнка на спинной части: её снимают кончиком, ведя лезвие от себя под небольшим углом, иначе при жарке она стянет кусок.
Спуски японской геометрии дают заметную практическую вещь: срез получается ровным, волокно не заминается, и мясо потом не течёт на сковороде через рваную поверхность. Взамен нож требует уважения к границам — кость, хрящ у сустава и мороженый продукт для него закрыты, там работают обвалочным и топориком.
Тому, кто режет в основном овощи, длина и вес такого клинка покажутся избыточными: под ежедневный салат логичнее сантоку. Здесь польза появляется там, где мясо покупают крупными кусками и разбирают дома.
Отзывы
Отзывов пока нет.