Описание
Длина клинка выбирается по продукту, а не по руке. Правило простое: рабочая часть должна быть заметно длиннее того, что режется, иначе ход заканчивается раньше куска и остаток приходится добирать вторым движением — стык на срезе виден всегда. Крупное рыбное филе, целая корейка, толстый брусок мякоти — те самые случаи, где короткого ножа не хватает.
За пределами сырой рыбы такой клинок работает слайсером по мясу. Отдохнувший ростбиф, буженина, отварной язык, карпаччо из подмороженной мякоти — везде, где нужен тонкий ровный ломтик, длинный узкий нож даёт результат, недоступный шефу: у того клинок толще и ход короче, и ломтик выходит волнистым.
Обратная сторона длины — требования к месту. Нужна большая доска и свободный стол; в тесном ящике и заполненной раковине узкий клинок живёт плохо, а падение со столешницы для него обычно заканчивается сколом. Для мелкой ежедневной нарезки он бесполезен: там всё решает короткий универсал.
Отзывы
Отзывов пока нет.