Описание
Скошенный обух, сходящийся с кромкой почти в прямую точку, придуман не для вида. У классического поварского острие лежит на дуге и всегда чуть приподнято над доской, поэтому точная работа кончиком требует наклона всего ножа. Здесь острие выведено в линию с рукой: им делают надрезы на коже птицы, снимают глазки с картофеля, вскрывают жилку, вырезают плодоножку — не меняя хвата и не откладывая клинок.
Основная часть кромки при этом почти прямая, и это диктует технику. Раскачивать нож, как европейский поварской, смысла нет: клинок опускают сверху вниз или ведут коротким толчком от себя, кромка ложится на доску всей длиной, и продукт не остаётся связанным ниточкой у пятки. Шинковка, зелень, овощная заготовка, разбор охлаждённого мяса без кости — привычный круг задач доски.
Двести десять миллиметров для бунки — верхняя граница: на маленькой доске такой клинок начинает свешиваться и требует места. Тому, кто ищет один нож на кухню и привык к маятниковому резу, ближе окажется классический шеф с брюшком. Острый носок к тому же не любит рычага — им не вскрывают суставы и не работают в кости, при боковом усилии кончик страдает первым.
Отзывы
Отзывов пока нет.