Описание
Янагиба существует ради одного движения. Клинок ставят пяткой на край куска и тянут на себя, проходя всю длину кромки за раз, — без возвратов, без пиления, без давления вниз. Срез при такой технике выходит гладким и блестящим, и это не эстетика ради эстетики: ровная поверхность не рвёт волокно, поэтому кусок рыбы держит форму на тарелке и не отдаёт сок раньше времени. Отсюда и профиль — узкий, длинный, без выраженного брюшка: клинок идёт сквозь мякоть, а не раздвигает её.
Односторонний спуск задаёт всё остальное. Точат и правят такой нож преимущественно со стороны фаски, лишь снимая заусенец с плоской стороны, и попытка работать с ним как с обычным шефом ломает геометрию за пару подходов. Задана и рука: односторонняя заточка делается под конкретную ладонь, и левше нужна зеркальная версия, а не та же модель — компенсировать увод техникой почти невозможно. Доска требуется ровная и мягкая, кость и хрящ исключены полностью.
Такой клинок имеет смысл там, где режут рыбу на сашими, строгают карпаччо и порционируют нежное мясо после отдыха. Единственным ножом на кухне янагиба не работает: ею неудобно шинковать, нечем давить, а на овощах длинное узкое полотно только мешает.
Отзывы
Отзывов пока нет.