Описание
Деба легко принять за крупный универсальный нож, и это самая частая ошибка при первом знакомстве. Он не предназначен для шинковки и не любит движения качения по доске — его геометрия собрана вокруг разделки рыбы: отделить голову, пройти вдоль хребта, снять филе, разобрать тушку на части, которые пойдут в разные блюда.
Работает такой клинок не остротой, а массой. Толстый обух даёт инерцию, и голова отделяется коротким рубящим движением пятки, а не пилением кромкой. Дальше нож меняет режим: вдоль хребта он идёт уже мягко, опираясь на кость как на направляющую, и снимает филе одним проходом, оставляя на костях минимум мяса.
Режущая линия у деба живёт тяжело — она регулярно встречается с костью и хрящом, поэтому садится не равномерно, а участками. Правка на мусате тут помогает слабо, выручает камень. Тому, кто разбирает рыбу пару раз в год, проще обойтись универсальным ножом; смысл в деба появляется там, где рыба бывает на кухне регулярно и целиком.
Отзывы
Отзывов пока нет.