Описание
Обвалка идёт не по продукту, а по анатомии. Клинок движется вплотную к кости, находит сустав и разъединяет его, снимает мясо с лопатки и рёбер, зачищает отруб от плёнок и сухожилий. Всё это требует узкого полотна: широкое не входит в зазор между костью и мышцей и заставляет резать вслепую, оставляя мясо там, где его быть не должно.
Движение здесь тоже другое. Вместо длинной проводки — короткие точные проходы кончиком, с постоянным доворотом клинка вслед за формой кости; свободная рука всё время нащупывает границу мышцы. Нож в такой работе ведёт себя как продолжение пальцев: он должен идти туда, куда его направляют, и не проваливаться в мякоть по инерции.
Режущая линия расплачивается за это контактом с костью — садится участками, неравномерно. Правка на мусате перед сессией здесь обычная практика, а не излишество. Тому, кто покупает мясо уже разобранным по частям, инструмент не понадобится вовсе; смысл появляется у того, кто берёт отруб целиком и разбирает его сам.
Отзывы
Отзывов пока нет.