Ингредиенты
Шаги рецепта
Приправьте фланк
Фланк — плоский отруб с выраженным волокном, он берёт специи всей поверхностью. Обсушите стейк бумажным полотенцем, посолите, поперчите свежемолотым чёрным перцем и натрите любимым набором специй с обеих сторон. Дайте полежать, пока разгорается гриль.
Подкоптите: положите на угли древесину
Подкоптить нужно обязательно, а порода древесины — дело вкуса: у нас слива, она даёт мягкий сладковатый дым. Кладите древесину прямо на угли и дайте ей задымить, а не гореть открытым пламенем.
Уберите мясо в зону непрямого жара
Выложите стейк не над углями, а рядом, и закройте крышку: под ней он подкоптится, а не обуглится. Фланк тонкий — на прямом жаре он пересохнет раньше, чем возьмёт дым.
Сделайте дзадзики
Натрите огурец и отожмите лишнюю влагу — иначе соус потечёт. Смешайте огурец с греческим йогуртом, натёртым чесноком, рублёным укропом, лимонным соком и оливковым маслом. Посолите по вкусу.
Снимите при 55 °C
Готовность фланка решает температура, а не минуты: под крышкой он идёт медленно. Снимайте при 55 °C: после гриля стейк ещё немного доходит, так что это температура съёма, а не конечная.
Разница между сочным и сухим — пара градусов; на глаз её не поймать, нужен термощуп. Щуп вводите сбоку, вдоль стейка, чтобы кончик встал в середине толщины: сверху вниз он пройдёт кусок насквозь и покажет температуру решётки.
Нарежьте поперёк волокон
Дайте мясу немного отдохнуть, прежде чем резать: за это время сок разойдётся по волокнам и останется в мясе, а не на доске. У фланка волокно длинное и хорошо заметное — режьте строго поперёк и тонко. Вдоль волокон тот же кусок жуётся заметно дольше.
Соберите гирос
Подогрейте питу на решётке. Дальше слоями: листья салата, ломти мяса, кубики феты, свежий огурец и черри. Сверху — ложка дзадзики.