Ингредиенты
Шаги рецепта
Подготовьте отруб
Замороженный отруб заранее переложите в холодильник — постепенная разморозка занимает около 8 часов, так мясо не отдаст лишнюю влагу и останется сочным. Охлаждённое мясо освободите от упаковки и протрите бумажными полотенцами. Плёнку зачистите, лишний жир обрежьте, если он есть. Тонкие острые края срежьте: они пересыхают и подгорают раньше остального куска.
Натрите специями
Смесь для Санта-Марии — самая простая из возможных: соль, гранулированный чеснок и дроблёный перец. Сначала капните на стейк немного оливкового масла и распределите по поверхности — это связующее, чтобы специи лучше прилипли. Затем обильно обсыпьте и натрите мясо со всех сторон. Перец берите дроблёный, крупного помола: в нём сохраняются эфирные масла, которых почти нет в магазинной «пыли».
Дайте специям поработать
Приправленному мясу нужно полежать не менее получаса — прикройте его плёнкой и займитесь грилем. Если времени больше, заверните отруб в хлопковое полотенце и уберите в холодильник на 8–24 часа: корочка получится более насыщенной.
Разожгите гриль в двух зонах
Санта-Мария традиционно готовят на углях от красного дуба — мы используем обычный дуб: дрова или щепа на углях дают тот же дым. Разведите угольный гриль или смокер прямого нагрева и сделайте две зоны: прямой жар для корочки и зону непрямого жара, куда стейк уйдёт доходить. На решётке над углями должно быть порядка 250 °C.
Нет гриля — возьмите сковороду с толстым дном: хорошо разогрейте её, обжарьте стейк со всех сторон до румяной корочки и доведите до готовности в духовке при 150 °C. Копчёного привкуса в этом варианте не будет, но выйдет тоже очень вкусно.
Обжарьте и доведите до 54–55 °C
Выложите стейк над прямым жаром и дайте ему красивую корочку, переворачивая примерно каждые 3–4 минуты. Когда корочка есть — сдвиньте мясо в зону непрямого жара и доводите там до готовности. Отруб треугольный, поэтому прожарка по куску будет неравномерной. Ориентир — средняя прожарка: снимайте при 54–55 °C в самой толстой части.
Эти градусы не угадываются на глаз — нужен термощуп. Вводите щуп в самую толстую часть до середины куска.
Дайте отдохнуть под фольгой
Готовый стейк заверните в фольгу и дайте отдохнуть 15–20 минут: сок разойдётся по волокнам и останется в мясе, а не на доске. Съём при 54–55 °C как раз рассчитан на то, что на отдыхе кусок доберёт своё.
Нарежьте в двух направлениях
Это главный секрет отруба: он собран из разнонаправленных мышц, волокна идут навстречу друг другу. Разделите кусок на две части по линии мышц и нарежьте каждую поперёк её волокон — короткие волокна легче жуются, и мясо получается мягче.
Подавайте с хлебом и чесноком
Санта-Мария не требует сложного гарнира: подсушите хлеб и намажьте на него чеснок — просто и к месту.